Durante la década del ochenta me tocó venir unas cinco veces a Chile a mostrar la propuesta que tenía en El Otro Sitio de Lima. Veníamos cinco restauranteros peruanos a cocinar una noche cada uno al Sheraton de Santiago y después se hacía lo mismo, pero con cocineros chilenos, en Lima. Nos fue fantástico, la […]

  • 14 febrero, 2019

Durante la década del ochenta me tocó venir unas cinco veces a Chile a mostrar la propuesta que tenía en El Otro Sitio de Lima. Veníamos cinco restauranteros peruanos a cocinar una noche cada uno al Sheraton de Santiago y después se hacía lo mismo, pero con cocineros chilenos, en Lima. Nos fue fantástico, la gente de verdad se volvía loca con lo que cocinábamos. Y como nos iba tan bien, me fui dando cuenta de que se podía hacer algo acá, por lo que en 1989 comencé a buscar una casa para instalarnos en Santiago. Fuimos los que pavimentamos el camino para todo lo que vino después con la comida peruana en la capital y en Chile. De hecho, la gente detrás de cadenas grandes, como Barandiarán o Ají Seco, partieron trabajando con nosotros.

Partí en el Barrio Bellavista –que lo elegimos porque era más o menos el símil de Barranco en Lima, donde teníamos nuestro restaurante–, en enero del noventa, con El Otro Sitio, primer restaurante peruano en Chile. Nos llenábamos siempre, tanto que había que poner la pata detrás de la puerta para que no siguieran entrando. Por lo mismo, luego vinieron varios locales más. Todo Fresco también en Bellavista, el Kapchi en Providencia y después fuimos replicando El Otro Sitio en lugares como Borde Río, Parque Arauco y Alto Las Condes. Y en esta última etapa tuve Hanzo, Emilio, Pezquiero y Carneros. No paramos en treinta años y me quedé definitivamente en Chile.

La gastronomía peruana llegó para quedarse. Sólo en Santiago hoy hay más de trescientos restaurantes peruanos. Por lo mismo, la competencia es salvaje. Además, los precios de los insumos son muy altos, lo que encarece todo. Por otro lado, el comensal chileno busca el precio por sobre la calidad, por lo que termina saliendo a comer únicamente los días que encuentra algún tipo de descuento. Este escenario solo lo aguantan los grupos económicos que manejan grandes cifras. Así, hoy se habla de retail gastronómico y la comida ha pasado a un segundo plano.

No volvería a trabajar en un mall, porque es un modelo que no aguanta salvo que seas un inversionista muy poderoso. Hoy solo mantengo el restaurante de Maipú con Perú Gustoso, pero nada más, porque aprendí la lección. Aprendí que debo alejarme de los sectores ya consolidados. Hay que ir a provincia, creo que ahí hay mucho que hacer. Otra cosa que no volvería a hacer es tener un restaurante al lado de otro, tal como lo hice con el Todo Fresco y El Otro Sitio, o Hanzo y Carneros. Es muy difícil trabajar así, porque al final tú mismo eres el que te haces competencia y todos tus esfuerzos por sacar adelante ambos locales terminan diluyéndose.

Aún tengo la marca de El Otro Sitio, que es un ícono porque tiene treinta años y, por lo mismo, no la puedo tirar a la basura. Voy a buscar algo chico, una casita alejada de todos estos polos gastronómicos, y armaré ahí algo relajado. Quiero volver a estar en la cocina. Será una especie de retiro trabajado, así que hay Emilio para rato, porque yo muero con las botas puestas. No soy ambicioso, pero soy trabajador. Y soy más bien ansioso, por eso siempre me he estado moviendo entre distintos proyectos, abriendo cosas nuevas. Pero, lamentablemente, estos últimos años simplemente no le he achuntado.